Pierwszy kościół drewniany został zbudowany w r. 1461. Fundatorami kościoła i parafii w Kopkach byli: Jan Pniowski, archidiakon diecezji krakowskiej i Stanisław Koryto herbu Jelita syn Marcina Koryto. Dla uczczenia pamięci swego ojca Marcina,a zarazem patrona rodu Korytów kościół dedykowano i poświęcono św. Marcinowi. Odtąd obchodzono odpusty na św. Marcina, jako patrona kościoła i parafii wg kalendarza liturg. dnia 11 listopada. Pierwotny kościół wybudowany w 1461 r. nie był parafialnym, ponieważ probostwo nie było zatwierdzone przez biskupa krakowskiego, miał tytuł "filia do Bielin". Po 10 latach przyszła aprobata biskupa Jana Gruszczyńskiego i parafia została erygowana w 1472 r. Do parafii Kopki należały następujące wsie i osady: Kopki, Tarnogóra, Rudnica (Rudnik), Groble, Łętownia, Jeżowe, Kamień, Górno. W 1657 r. książę Siedmiogrodu Jerzy Rakoczy w okrutny sposób pustoszył Podkarpacie i Ziemię Sandomierską. Ofiarą najazdu Rakoczego padł kościół i wieś Kopki spalona i doszczętnie zniszczona. Parafia nie mogła się już podnieść ze zniszczeń i została włączona do parafii Rudnik i od 1658 r. aż do roku 1922 była filią Rudnika. Na miejscu spalonego kościoła postawiono kapliczkę jako pamiątkę po dawnej świątyni. Po I wojnie światowej mieszkańcy Kopek bardzo pragnęli mieć kościół u siebie. Z materiału z rozebranych budynków po komorze celnej został zbudowany kościół murowany, który istnieje do dziś. 17 czerwca 1972 r. w kościele parafialnym w Kopkach odprawiał Mszę świętą prymicyjną ks. Jerzy Popiełuszko. W 1999 roku został wybudowany pomnik ks. Jerzego Popiełuszki przez parafian z USA. Parafia posiada akta parafialne od roku 1784.